Правильно организованный процесс приготовления пищи в лечебно-профилактическом учреждении, помогает пациенту быстрее выздороветь и приступить к активной жизни. Нормативными документами разработан механизм, позволяющий безошибочно контролировать весь процесс приготовления пищи — от назначения диеты до определения качества приготовленных блюд. Карточки-раскладки блюд помогают правильно разработать рацион питания больного и сделать его разнообразным. Ответственный медицинский персонал в самом начале определяет величину порции для первых и вторых блюд. Перед выдачей блюд обязательно проверяют их качество.
Кроме того, важен четкий алгоритм назначения и выдачи блюд пациенту. В этом процессе задействован целый ряд медицинских работников, начиная от лечащего врача и заканчивая медицинской сестрой с диетического питания. Значительно облегчает процесс приготовления диетической пищи наличие картотеки блюд лечебного питания.
№ п/п | Должностное лицо | Обязанности по организации лечебного питания |
1 | Дежурный врач | Назначает лечебное питание. Информацию о назначенной диете фиксирует в карте стационарного больного. |
2 | Дежурная медицинская сестра | Переносит информацию о лечебном питании в обобщенный заказ для всех пациентов отделения. |
3 | Старшая медицинская сестра отделения | Составляет заказ на продукты из меню диет. При этом она рассчитывает необходимое количество продуктов питания для всех пациентов. Бланк заказа подписывают одновременно старшая медицинская сестра отделения, заведующий отделением и медицинская сестра по лечебному питанию. |
4 | Медицинская сестра по диетическому питанию | Контролирует процесс приготовления пищи, ведет ведомость учета выдачи отделениям блюд. |
Карточки-раскладки блюд лечебного питания расписывают для каждого блюда отдельно и в трех экземплярах. Первый экземпляр затем направляют в бухгалтерию, второй — повару, который будет организовывать процесс приготовления пищи, третий — медицинской сестре по диетическому питанию.
Читайте: "Як кваліфікаційна категорія медичних працівників визначає розмір посадового окладу?"
Карточки-раскладки блюд: супы
Борщ со сметаной вегетарианский
Рекомендовано: рацион І, ІІ, ІІІ (диета № 15, 15 инд.)
Продукты | Масса, г (мл) | Содержание основных нутриентов | Энергетическая ценность, ккал | |||
Брутто | Нетто | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | ||
Масло растительное | 7 | 7 | - | 7,00 | - | 56,0 |
Свекла | 80 | 64 | 0,9 | - | 7,22 | 25,0 |
Картошка до 01.03 от 01.03 | 100 120 | 75 | 1,4 | 0,01 | 16,10 | 72,0 |
Мука | 2 | 2 | 0,2 | 0,01 | 1,70 | 6,4 |
Лук | 10 | 8 | 0,1 | - | 0,80 | 3,2 |
Морковка | 20 | 16 | 0,2 | - | 1,10 | 2,8 |
Капуста свежая/квашенная | 50 | 38 | 0,7 | - | 2,44 | 12,2 |
Сметана | 10 | 10 | 0,5 | 1,50 | 0,20 | 14,5 |
Томатный соус/томатная паста/томатный сок | 10/3/20 | 10/3/20 | 0,4 | - | 1,20 | 6,3 |
Овощной отвар | 200 | 200 | - | - | - | - |
Всего | 4,4 | 8,52 | 30,76 | 198,4 | ||
Потери во время тепловой обработки, % | 6 | 6 | 6 | 10 | ||
Вес готового блюда: 400/10 мл Технология приготовления: борщ готовят на овощном отваре. Овощи моют, измельчают, к отвару добавляют свеклу, картошку, капусту. Лук и морковку не пассеруют, а слегка припускают с растительным маслом и водой, добавляют муку и томатную пасту (либо томатный соус, или томатный сок). Овощи варят с учетом времени приготовления. Расход соли составляет 1,0 г на каждую порцию. | ||||||
Оценивание готового блюда: овощи согласно с рецептурой, хорошо отваренные, блюдо заправлено сметаной.
Рецептура соответственно «Справочнику по диетологии» под ред. А. А. Покровского, (Медицина, 1981, С. 563). Потери при тепловой и холодовой обработке, расчет химического состава соответственно с таблицами химического состава продуктов питания (І. М. Скурихин, 1994) и постановления Кабинета Министров Украины от 29.03.2002 № 423.
Примечание:
Рацион І предназначен для больных с индексом массы тела 2.
Рацион ІІ предназначен для больных с индексом массы тела 18,5-25 кг/м2.
Рацион ІІІ предназначен для больных с индексом массы тела >25 кг/м2.
Читайте: "Симуляционное обучение в медицине"
Борщ со сметаной вегетарианский без картошки
Рекомендовано: рацион І, ІІ, ІІІ (диета № 9, 9 инд.)
Продукты | Масса, г (мл) | Содержание основных нутриентов | Энергетическая ценность, ккал | |||
Брутто | Нетто | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | ||
Масло растительное | 7 | 7 | - | 7,00 | - | 56,0 |
Свекла | 80 | 64 | 0,9 | - | 7,22 | 25,0 |
Мука | 2 | 2 | 0,2 | 0,01 | 1,70 | 6,4 |
Лук | 10 | 8 | 0,1 | - | 0,80 | 3,2 |
Морковка | 20 | 16 | 0,2 | - | 1,10 | 2,8 |
Капуста свежая/квашенная | 50 | 38 | 0,7 | - | 2,44 | 12,2 |
Сметана | 10 | 10 | 0,5 | 1,50 | 0,20 | 14,5 |
Томатный соус/томатная паста/томатный сок | 10/3/20 | 10/3/20 | 0,4 | - | 1,20 | 6,3 |
Овощной отвар | 200 | 200 | - | - | - | - |
Всего | 3 | 8,51 | 14,66 | 126,4 | ||
Потери при тепловой обработке, % | 6 | 6 | 6 | 10 | ||
Вес готового блюда: 400/10 мл | ||||||
Технология приготовления: борщ готовят на овощном отваре. Овощи моют, измельчают, к отвару додают свеклу, капусту. Лук и морковку не пассируют, а слегка припускают с растительным маслом и водой, добавляют муку и томатную пасту (либо томатный соус, или томатный сок). Овощи варят с учетом времени приготовления. Расход соли составляет 1,0 г на каждую порцию.
Оценивание готового блюда: овощи согласно с рецептурой, хорошо отваренные, блюдо заправлено сметаной.
Рецептура соответственно «Справочнику по диетологии» под ред. А. А. Покровского, (Медицина, 1981, С. 563). Потери при тепловой и холодовой обработке, расчет химического состава соответственно с таблицами химического состава продуктов питания (І. М. Скурихин, 1994) и постановления Кабинета Министров Украины от 29.03.2002 № 423.
Читайте: "Аккредитация медицинских учреждений в Украине"
Щи со свежей капустой вегетарианские
Рекомендовано: рацион І, ІІ, ІІІ (диета № 15, 15 инд.)
Продукты | Масса, г (мл) | Содержание основных нутриентов | Энергетическая ценность, ккал | |||
Брутто | Нетто | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | ||
Масло растительное | 7 | 7 | - | 7,00 | - | 56,0 |
Картошка до 01.03 с 01.03 | 100 120 | 75 | 1,40 | 0,01 | 16,10 | 72,0 |
Лук | 10 | 8 | 0,10 | - | 0,80 | 3,2 |
Морковка | 20 | 16 | 0,20 | - | 1,10 | 2,8 |
Капуста свежая | 70 | 54 | 0,70 | - | 3,04 | 11,2 |
Сметана | 10 | 10 | 0,15 | 1,50 | 0,20 | 14,5 |
Овощной отвар | 200 | 200 | - | - | - | - |
Всего | 2,55 | 8,51 | 21,24 | 159,7 | ||
Потери при тепловой обработке, % | 6 | 6 | 6 | 10 | ||
Вес готового блюда: 400 мл | ||||||
Технология приготовления: щи готовят на овощном отваре. Овощи моют, измельчают, в отвар добавляют картошку, капусту. Лук и морковку не пассеруют, а припускают с растительным маслом и водой, добавляют лавровый лист. Овощи варят с учетом сроков приготовления. Заправляют сметаной. Расход соли составляет 1,0 г на каждую порцию.
Оценка готового блюда: овощи согласно з рецептурой, хорошо отваренные, блюдо заправлено сметаной.
Рецептура соответственно со «Справочником по диетологии» под ред. А. А. Покровского, (Медицина, 1981, С. 563). Потери при тепловой и холодовой обработке, расчет химического состава соответственно с таблицами химического состава продуктов питания (І. М. Скурихин, 1994) и постановления Кабинета Министров Украины от 29.03.2002 № 423.
Читайте: "Лицензия на медицинскую практику: документы, процедура получения, аннулирование"
Карточки-раскладки блюд: гарниры
Вермишель отварная
Рекомендовано: рацион І, ІІ, ІІІ (диета № 15, 15 инд., 5, 5 б/м, 5 инд., 10)
Продукты | Масса, г | Содержание основных нутриентов | Энергетическая ценность, ккал | |||
|---|---|---|---|---|---|---|
Брутто | Нетто | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | ||
Макаронные изделия | 65 | 65 | 6,40 | 0,78 | 45,10 | 199,8 |
Масло сливочное | 3 | 3 | 0,03 | 2,10 | 0,01 | 21,5 |
Вода | 200 | 200 | - | - | - | - |
Всего | 6,43 | 2,88 | 45,11 | 221,3 | ||
Потери при тепловой обработке, % | 6 | 6 | 6 | 10 | ||
Вес готового блюда: 150 г | ||||||
Технология приготовления: перебранную лапшу добавляют в подсоленный кипяток. Перемешивают. Варят до готовности, излишек воды сливают и быстро добавляют сливочное масло в растопленном виде. Расход соли составляет 1,0 г на каждую порцию.
Оценивание готового блюда: цвет — темно-молочный, консистенция — густая, однородная.
Примечаниея:
Гарниры добавляют к мясным, рыбных блюдам, они не содержат сахар. Гарниры готовят из круп макаронных изделий, бобовых, овощей. Гарниры могут быть комбинированными (состоять из овощей и круп), тогда используют ½ порции каждого блюда.
Порция гарнира не должна превышать 250 г.
Гарниры из круп и макаронных изделий являются одними из основных источников углеводов в рационах питания. Учитывая тот факт, что нормы круп в рационах питания в лечебных учреждениях составляют 80–100 г, гарниры готовят в виде вязких каш.
Рацион І предназначен для пациентов и индексом массы тела Рацион ІІ предназначен для пациентов и индексом массы тела 18,5–25 кг/м.кв.
Рацион ІІІ предназначен для пациентов и индексом массы тела > 25 кг/м.кв.
Читайте: "Права пациентов: законодательство и локальные нормы"
Вермишель отварная
Рекомендовано: рацион І, ІІ, ІІІ (диета № 15, 15 инд., 5, 5 б/м, 5 инд., 10)
Продукты | Масса, г | Содержание основных нутриентов | Энергетическая ценность, ккал | |||
|---|---|---|---|---|---|---|
Брутто | Нетто | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | ||
Макаронные изделия | 50 | 50 | 4,90 | 0,60 | 34,70 | 153,7 |
Масло сливочное | 3 | 3 | 0,03 | 2,10 | 0,01 | 21,5 |
Вода | 200 | 200 | - | - | - | - |
Всего | 4,93 | 2,70 | 34,71 | 175,2 | ||
Потери при тепловой обработке, % | 6 | 6 | 6 | 10 | ||
Вес готового блюда: 150 г | ||||||
Технология приготовления: перебранную лапшу добавляют в подсоленный кипяток. Перемешивают. Варят до готовности, излишек воды сливают и быстро добавляют сливочное масло в растопленном виде. Расход соли составляет 1,0 г на каждую порцию.
Оценивание готового блюда: цвет — темно-молочный, консистенция — густая, однородная.
Читайте: "Радіаційна безпека при проведенні рентгенологічних досліджень в стоматології: новації у вимогах"
Рис отварной
Рекомендовано: рацион І, ІІ (диета № 15, 15 инд., 5, 5 б/м, 5 инд., 10)
Продукты | Масса, г | Содержание основных нутриентов | Энергетическая ценность, ккал | |||
|---|---|---|---|---|---|---|
Брутто | Нетто | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | ||
Крупа рисовая | 60 | 60 | 4,20 | 0,36 | 45,90 | 192,0 |
Масло сливочное | 3 | 3 | 0,03 | 2,10 | 0,01 | 21,5 |
Вода | 220 | 220 | - | - | - | - |
Всего | 4,23 | 2,46 | 45,91 | 213,5 | ||
Потери при тепловой обработке, % | 6 | 6 | 6 | 10 | ||
Вес готового блюда: 150 г | ||||||
Технология приготовления: промытый рис постепенно добавляют в кипяток. Тщательно перемешивают. Варят до готовности. Масло сливочное добавляют к готовому блюду в растопленном виде. Расход соли составляет 1,0 г на каждую порцию.
Оценивание готового блюда: цвет — молочный; консистенция — рассыпчатая, зерна крупа не разваренная.
Читайте: "Стерилизация в автоклаве: безопасность, режимы"
Рис отварной
Рекомендовано: рацион І, ІІ, ІІІ (диета № 15, 15 инд., 5, 5 б/м, 5 инд., 10)
Продукты | Масса, г | Содержание основных нутриентов | Энергетическая ценность, ккал | |||
|---|---|---|---|---|---|---|
Брутто | Нетто | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | ||
Крупа рисовая | 50 | 50 | 3,50 | 0,29 | 38,23 | 159,9 |
Масло сливочное | 3 | 3 | 0,03 | 2,10 | 0,01 | 21,5 |
Вода | 200 | 200 | - | - | - | - |
Всего | 3,53 | 2,39 | 38,24 | 181,4 | ||
Потери при тепловой обработке, % | 6 | 6 | 6 | 10 | ||
Вес готового блюда: 125 г | ||||||
Технология приготовления: промытый рис постепенно добавляют в кипяток. Тщательно перемешивают. Варят до готовности. Масло сливочное добавляют к готовому блюду в растопленном виде. Расход соли составляет 1,0 г на каждую порцию.
Оценивание готового блюда: цвет — молочный; консистенция — рассыпчатая, зерна крупа не разваренная.
