Организация лечебного питания в коммунальных и государственных медицинских учреждениях должна осуществляться в соответствии с таким нормативным документом, как Инструкция по организации лечебного питания в учреждениях здравоохранения, утвержденная приказом Минздрава от 29.10.2013 № 931.
Зразки планів на 2020-й: скачайте
Учитывая важную роль лечебного питания в комплексной терапии, очень важно, чтобы оно соответствовало научно обоснованной организации и применялось во всех стационарных отделениях медицинских учреждений для пациентов, которым его назначил врач.
Составляющие лечебного питания в ЛПУ:
- диета
- показания для назначения диеты
- энергетическая ценность продуктов
- основные способы приготовления блюд
- режим питания
Читайте: "Врачебная ошибка: виды, причины, наступление и освобождение врача от ответственности"
Участники процесса организации лечебного питания
Должность | Полномочия |
Главный врач | определяет ключевые аспекты организации лечебного питания |
Заместитель главного врача по лечебной работе | может брать на себя полномочия главного врача по организации лечебного питания |
Медицинская сестра по диетическому питанию | следит за качеством блюд |
Дежурный врач | контролирует выдачу пищи в отделение, а также назначает лечебное питание госпитализированных пациентов |
Врач-диетолог | контролирует выписки продуктов питания медсестрой по диетическому питанию |
Шеф-повар | отвечает за соблюдение технологии и качества лечебного питания |
Врач-специалист | контролирует выписку продуктов питания медсестрой по диетическому питанию, если в штате медучреждения не предусмотрена ставка врача-диетолога |
Читайте: "Врачебная ошибка: виды, причины, наступление и освобождение врача от ответственности"
Функции участников процесса организации лечебного питания
Палатный врач стационарного отделения медучреждения, осмотрев новоприбывшего больного, может назначить ему определенную диету. Рекомендации по лечебному питанию пациентов записываются в листе назначений и передаются палатной медицинской сестре. Именно она в дальнейшем составляет порционное требование, где указывает количество больных, которые должны получить тот или иной диетический стол, помогает буфетчице разносить еду. Специфической ее обязанностью является кормление тяжелобольных (пациентов, которые не могут питаться самостоятельно).
Важно! Не допускайте, чтобы кормление тяжелобольных пациентов проводила младшая медсестра.
Составленные палатной медицинской сестрой порционные требования проверяет старшая медицинская сестра и подает их в 9:00 утра в пищеблок. Далее она также осуществляет контроль за работой буфетчиц и кормлением тяжелобольных пациентов.
В диетических столовых (отделениях) медицинское руководство организацией лечебного питания осуществляет сестра по диетическому питанию. Она обязана ежедневно вместе с заведующим производством составлять меню, контролировать качество продукции, следить за правильностью организации диетического питания в столовой, выполнением санитарных правил, установленных для предприятий ресторанного хозяйства. Кроме того, медицинская сестра по диетическому питанию осуществляет контроль за соответствием кулинарной обработки пищи установленным диетам, участвует в бракераже всех партий готовой продукции, подготовленной для реализации, и в ведении бракеражных журналов. К ее должностным обязанностям также относится организация санитарно-просветительных мероприятий среди пациентов и работников столовой. Работой диет-сестер руководит врач-диетолог.
Читайте: "Охрана труда в стоматологии: основные требования и инструкция"
Врачи-диетологи и медицинские сестры по диетическому питанию следят за правильностью составления и применения лечебных диет, консультируют палатных врачей относительно оптимального выбора лечебного питания, контролируют правильность приготовления блюд того или иного диетического стола. Однако поскольку должность врача-диетолога на практике предусмотрена только в больших учреждениях здравоохранения, чаще всего вопросами организации лечебного питания пациентов занимается именно диет-сестра.
Контроль качества лечебно-профилактического питания в больнице
Чтобы узнать объем порции:
первых блюд | определяют объем емкости и делят на нужное количество порций |
вторых блюд | определяют вес пищи без тары и вес одной порции |
порционных вторых блюд | взвешивают 10 порций и определяют равномерность распределения, чтобы определить средний вес |
Пробу качества блюда берут с одного блюда из меню-раскладки диеты, которая предназначена для наибольшего количества пациентов. Результаты записывают из проб каждого блюда и ставят общую оценку в журнал готовой пищи.
Определение энергетической ценности блюда
Процедура определения калорийности и химического состава блюда в контексте организации лечебного питания — плановая. Ее проводят в присутствии уполномоченного работника, которого назначает руководитель медучреждения. Лабораторный анализ не делают для промышленных продуктов и для еды, которую можно определить только весом (например, кусок мяса).
Для исследования берут среднего размера порцию из разных диет. Однако можно взять не одно блюдо, а всю пищу, которую подают на один прием — завтрак, обед, ужин.
Алгоритм подготовки и выдачи лечебного питания в ЛПУ
- Дежурный врач назначает лечебное питание
- Полную информацию о назначенной диете записывают в медицинскую карту стационарного больного и в сведенный заказ на всех больных
- Старшая медсестра делает заказ на продукты из меню диет, рассчитывая также необходимое количество пищи для всех пациентов. Данные о количестве пациентов она берет в приемном отделении медицинского учреждения. Бланк сводного заказа подписывают старшая медсестра, заведующий отделением, медсестра по диетическому питанию
- Перед тем, как положить продукты в посуду для приготовления, их дополнительно взвешивают
- Приготовление пищи для диетического питания происходит под наблюдением диет-сестры
- Медсестра по диетическому питанию заполняет ведомость учета отпуска отделением рационов питания пациентов в трех экземплярах
Карточки-раскладки блюд составляют для каждого блюда в трех экземплярах. Их передают:
- работникам бухгалтерии
- шеф-повару
- медицинской сестре по диетическому питанию
Читайте: "Форма № 063/о: Карта профилактических прививок"
Соблюдение санитарных требований в пищевом блоке и столовых
Основа лечебного питания — его безопасность для пациентов, которой невозможно достичь без соблюдения требований санэпидрежима. В пищеблоке запрещается мыть и хранить посуду — для этого выделено специальное помещение. Для качественной очистки посуды работники механически удаляют пищевые отходы с кастрюль, ведер, термосов и моют их водой температуры не ниже, чем 50 °С, добавляя моющие средства, с последующим ополаскиванием водой минимальной температуры 65 °С.
NB! Ветошь и мочалки, используемые для мытья и протирания, кипятят в течение четверти часа или кладут в 0,5%-ный осветленный раствор хлорной извести (1%-ный раствор хлорамина) на час.
Еженедельно сотрудники пищеблока должны мыть стены, осветительное оснащение с применением дезинфектантов и очищать стекла от загрязнений.
Хранение моющих средств и дезинфектантов, а также инвентаря для уборки, так же, как и посуды, разрешено только в отведенном для этого помещении.
Спецодежда работников пищеблока отдается в прачечную. Нельзя стирать спецодежду дома или в помещениях пищеблока.
После кулинарной обработки пищевых продуктов дежурный врач снимает пробу, гарантируя таким образом соблюдение принципов лечебного питания, и дает разрешение на перевозку диетических блюд из пищеблока в столовых учреждения здравоохранения. Главная медсестра обязана проверить, обеспечены ли столовые учреждения здравоохранения необходимым оборудованием:
- моечными ваннами на две секции, подключенными к канализационной системе
- сетками для ополаскивания и сушки посуды
- шкафами для хранения посуды
- столом с гигиеническим покрытием для раздачи готовых блюд
- комплектом посуды из расчета на одного больного: одна глубокая, мелкая и десертная тарелки, вилка, столовая и чайная ложки
- баком для замачивания или кипячения посуды
Важной составляющей лечебного питания в ЛПУ является нормальное функционирование столовых. Оно может быть обеспечено при подаче холодной и горячей проточной воды, моющие средств и дезинфектантов.
В должностные инструкции сотрудников столовых, кроме доставки пищи с пищеблока и подогрева блюд (при необходимости), входит также мытье посуды. Посуду моют по определенному алгоритму. Во-первых, проводится механическое удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой и мытье посуды щеткой в воде при температуре 5°С с добавлением 1%-ного тринатрийфосфата или кальцинированной соды. Во-вторых, происходит обеззараживание посуды методом кипячения в течение 15 минут с применением 0,5% раствора хлорамина (0,1%-ного раствора сульфохлорметилу) и ополаскивание посуды в проточной воде при температуре не ниже 65°С с последующей просушкой.
Работники столовых обязаны также придерживаться правил личной гигиены для обеспечения безопасности лечебного питания в ЛПУ:
- хранить личные вещи, верхнюю одежду, обувь в гардеробе
- перед началом рабочего дня тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, прятать волосы под колпак или косынку и надевать сеточку для волос
- при возникновении симптомов простуды или кишечного расстройства сообщать администрации
- приступать к работе лишь в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения
- не курить и не принимать пищу на рабочем месте
Непосредственно в столовых происходит распределение готовых блюд между пациентами. Контроль за раздачей порций в соответствии с определенным медучреждением режимом питания и индивидуальным назначением врача должен осуществляться медицинской сестрой по диетическому питанию или старшей медицинской сестрой. Перед выдачей готовых блюд осуществляется бракераж готовой продукции в контексте организации лечебного питания, о чем делается запись в соответствующем журнале.
Читайте: "Лицензия на медицинскую практику: документы, процедура получения, аннулирование"
Выбор режима лечебно-профилактического питания в больнице
Как гласят основы лечебного питания, у больных людей режим питания должен меняться в зависимости от характера заболевания и вида лечебных процедур. Минздрав Украины установил как минимум 4-разовое питание в медучреждениях. Прием пищи 5-6 раз в день необходим при обострении язвенной болезни, холецистите, инфаркте миокарда, недостаточности кровообращения, состояниях после резекции желудка, в послеоперационный период и т. п.
Важно! Некоторые больные могут получать небольшое количество пищи и ночью в случае «голодных» ночных болей (например, при язвенной болезни).
Стоит помнить, что выбор режима питания также зависит от вида медучреждения и его специализации. Например, особенности режима в санаторно-курортных учреждениях часто связаны с необходимостью пить минеральные воды и посещать бальнеологические процедуры (минеральные и морские ванны). В частности, бальнеологические и грязевые процедуры лучше переносятся через 2-3 часа после приема пищи. Таким образом, желательно предусмотреть интервал между питанием и процедурами. А в заведениях, специализирующихся на заболеваниях органов пищеварения, оптимальным вариантом будет организовать пяти- или шестиразового питания.
Лечебное питание в ЛПУ часто не ограничивается лишь приемом пищи согласно выбранному режиму. На практике оно повсеместно сопровождается дополнительным употреблением пищи, полученной в передаче, например, от родных или друзей.
Читайте: "Обработка рук медицинских работников"
Передача продуктов пациентам стационара
Главная медсестра должна контролировать, как организована система передачи продуктов пациентам от близких и родственников в стационаре. В частности, там, где в отделение передаются продукты вывешиваются перечни разрешенных (с указанием максимального количества) и неразрешенных продуктов.
NB! В стационаре для организации лечебного питания дежурные медсестры или диет-сестры должны проверять соответствие переданных продуктов диете пациента, их количество и качество.
Передавать продукты пациентам необходимо в целлофановых пакетах, подписывая фамилию, инициалы пациента и дату. Изымать следует такие продукты:
- с истекшим сроком годности
- без целлофановой упаковки
- неподписанные передачи
- портящиеся продукты
Пациента следует ознакомить с правилами хранения переданных родственниками и близкими продуктов еще при поступлении.
Соблюдение рассмотренных правил и принципов гарантирует не только безопасность, но и терапевтическую эффективность лечебного питания в ЛПУ.
