Питання організації лікувального харчування врегульовано наказом МОЗ від 29.10.2013 № 931, яким затверджено новий Порядок організації системи лікувального харчування хворих у закладах охорони здоров’я (далі — Порядок № 931) та Інструкцію з організації лікувального харчування у закладах охорони здоров’я (далі — Інструкція № 931).
Серед нововведень, зокрема, вперше встановлено, що забезпечувати лікувальне харчування для хворих та організовувати його доставку до медичного закладу можуть підприємства громадського харчування (пункт 1.10 Інструкції № 931).
Також у медичних закладах державної та комунальної форм власності встановлено чотириразовий режим лікувального харчування (пункт 1.4 Порядку № 931).
Обов’язки медичного персоналу щодо організації лікувального харчування
При госпіталізації особи до медичного закладу лікувальне харчування призначає черговий лікар. Дієту вносять до медичної карти пацієнта та до зведеного замовлення на всіх хворих.
Доцільно, якщо у штаті медичного закладу є дієтсестра, яка бере участь в організації лікувального харчування під керівництвом лікаря-дієтолога або іншого відповідального за харчування пацієнтів лікаря.
Обов'язки дієтсестри:
- визначення складу, енергетичної цінності окремих страв та добових раціонів, потреби пацієнтів в основних продуктах харчування;
- контроль за проведенням С-вітамінізації;
- складання меню-розкладки та оформлення технологічних карток страв;
- організація харчування тяжкохворих;
- проведення навчання середньому та молодшому медперсоналу щодо організації лікувального харчування;
- контроль складу та якості харчових продуктів у «передачах» пацієнтам.
Лікар-дієтолог за своїми обов’язками:
- контролює роботу харчового блоку та дотримання встановленого порядку виписування харчування пацієнтам;
- співпрацює з лікарями різних медичних профілів щодо організації лікувального харчування;
- консультує пацієнтів із питань раціонального лікувально-профілактичного і дієтичного харчування;
- бере участь у науково-методичній організації забезпечення пацієнтів харчуванням, адекватним за якістю, енергетичною та харчовою цінністю;
- обгрунтовує з медичної точки зору застосування лікувального, достатнього та збалансованого харчування у медичних закладах;
- втілює сучасні наукові знання з дієтології.
Крім того, лікар-дієтолог має контролювати санітарний стан харчоблоку, їдалень, буфетів тощо.
Контроль ефективності організації лікувального харчування
Якість готових дієтичних страв (бракераж) контролює дієтсестра та черговий лікар, який дозволяє видачу готової їжі до відділень, що фіксується у бракеражному журналі.
Окрім того, перевірку готової їжі на кухні перед її відпуском проводять шляхом проби оформлених страв однієї з найбільш масових дієт. Результати проби їжі записують за кожною стравою до меню-розкладки, а загальну оцінку — до журналу готової їжі.
Також дієтсестра чи черговий лікар відбирає контрольні проби готових страв. Для контролю за якістю та безпечністю приготованої їжі в окремі герметично зачинені промарковані стерильні ємкості відбирають добові проби страв та кулінарних виробів на строк не менше 48 годин (із моменту закладання на зберігання) у холодильнику при температурі +2…+6 °С.
За дотримання технології приготування страв лікувального призначення, їхньої калорійності, виходу готових дієтичних страв несе відповідальність завідувач виробництва (шеф-кухар, кухар). Закладати продукти у ємкості для приготування їжі мають у присутності дієтсестри.
Адміністрація медичного закладу разом із дієтсестрою має перевіряти масу та кількість готових страв у відділеннях не рідше ніж один раз на місяць
Отже, в медичному закладі мають періодично контролювати за ефективністю організації лікувального харчування: перевіряти відповідність одержуваних пацієнтами дієт (набір продуктів і страв, технологію приготування, хімічний склад та енергетичну цінність) рекомендованим характеристикам стандартних дієт; а також перевіряти фінансові витрати за кварталами року.
Організація лікувального харчування підприємствами громадського харчування
Не зважаючи на те, що головний лікар не бере безпосередньої участі у приготуванні лікувального харчування, законодавець не знімає з нього відповідальності. Адже головлікар здійснює керівництво медичним закладом, організовує лікувально-профілактичну діяльність закладу, у тому числі і режим раціонального харчування.
Оскільки на сьогодні забезпечувати лікувальне харчування для хворих та організовувати його доставку до медичних закладів можуть підприємства громадського харчування, керівництву лікувально-профілактичного закладу необхідно уважно обирати такі підприємства та прописувати порядок надання послуг із забезпечення хворих харчуванням і всі можливі нюанси його організації в угоді. Адже у цьому разі виникає низка ризиків щодо безпеки під час приготування, транспортування та реалізації готових страв.
