голова Громадської спілки «Асоціація з інтеграції НАССР»
Читайте, с чего начать внедрение НАССР, как правильно это сделать, что указать в программах-предпосылках, а также за что отвечают работники и руководитель учреждения
Содержание статьи:
Нормативная база НАССР
Внедрение ХАССП: с чего начать
Регистрация пищеблока
НАССР: как получить сертификат НАССР
Принципы НАССР: гигиенические требования Закона № 771
Ответственность за нарушение НАССР
В пищеблоках всех медучреждений должна действовать система управления безопасности пищевых продуктов, разработанная на основании принципов НАССР. Если она неэффективна и при проверке будут обнаружены нарушения, виновные лица понесут ответственность.
Нормативная база НАССР
В прошлом году в Украине существенно изменилось пищевое законодательство. Сейчас все операторы рынка пищевых продуктов обязаны разработать и внедрить эффективную систему управления безопасности пищевых продуктов на основе принципов НАССР. Это требования новой редакции Закона Украины «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» от 23.12.1997 № 771/97-ВР (далее — Закон № 771), вступившей в силу 20.09.2019.
Производитель пищевой продукции — субъект хозяйствования, который осуществляет деятельность с целью или без цели получить прибыль, в его управлении находятся мощности, на которых осуществляют первичное производство, производство, реализацию и/или оборот пищевых продуктов и/или других объектов санитарных мероприятий (кроме материалов, контактирующих с пищевыми продуктами), он отвечает за выполнение требований Закона № 771, законодательства о безопасности и отдельных показателей качества пищевых продуктов (пп. 55 п. 1 ст. 1 Закона № 771).
Пищеблоки лечебных, лечебно-профилактических и санаторно-курортных учреждений также относятся к операторам рынка пищевых продуктов. Какие требования к ним предъявляет система HACCP?
Система HACCP позволяет выявлять и контролировать все опасные факторы, которые возникают во время производства и оборота пищевых продуктов и могут причинить вред жизни и здоровью потребителя.
Система анализа опасных факторов и контроля в критических точках (аббревиатура HACCP — от англ. Hazard Analysis and Critical Control Points) — это система, которая идентифицирует, оценивает и контролирует опасные факторы, определяющие безопасность пищевых продуктов (пп. 81 п. 1 ст. 1 Закона № 771)
Реформа в сфере обеспечения безопасности и качества пищевых продуктов по вектору ответственности — один из первоочередных приоритетов реализации Стратегії сталого розвитку «Україна — 2020», одобренной Указом Президента Украины от 12.01.2015 № 5/2015. Безопасность продуктов питания — одна из важнейших проблем современной экономики, поскольку она не только касается здоровья населения, но и влияет на всю экономику страны.
Закон № 771 признает безопасным пищевой продукт, который не наносит вреда здоровью человека и пригоден для потребления. К тому же качество пищевого продукта не так важно, как его безопасность. Законодатель установил требования только к отдельным показателям качества пищевого продукта, которые применяют для того, чтобы:
отделить традиционный пищевой продукт от других пищевых продуктов
установить требования к продуктам детского питания, специальных медицинских целей и заменителям обычных пищевых продуктов для контроля веса
информировать потребителей о свойствах пищевого продукта, в частности с помощью маркировки
Традиционный пищевой продукт — пищевой продукт с особыми характеристиками, которые четко отличают его от других продуктов этого же вида в результате использования традиционных ингредиентов и/или в результате традиционного состава, и/или использования традиционной технологии производства/переработки (пп. 86 п. 1 ст. 1 Закона № 771).
Основные обязанности операторов рынка пищевых продуктов определяет статья 20 Закона № 771.
Підготуйте План реагування на надзвичайні ситуації — його перевірять
План реагування має бути в кожному закладі. Проте як саме розробляти план реагування — в законодавстві не знайти. Не панікуйте — ми допоможемо розв’язати проблему
установить, где и как можно устранить опасные факторы, предотвратить или привести к приемлемому уровню
разработать соответствующие мероприятия и обучить персонал
внедрить мероприятия и документировать процедуры
Оператор рынка несет ответственность за выполнение требований действующего пищевого законодательства исключительно в рамках своей деятельности.
Регистрация пищеблока
Пищеблоки лечебных, лечебно-профилактических и санаторно-курортных учреждений обязательно регистрируйте в Государственном реестре мощностей операторов рынка пищевых продуктов. Государственной регистрации подлежат мощности по производству и/или обороту пищевых продуктов, на которые не требуется эксплуатационное разрешение.
Мощности — сооружения или комплекс сооружений, помещения, здания, оборудование, транспортные и другие средства, а также территория, которую используют для производства и/или оборота объектов санитарных мероприятий (пп. 69 п. 1 ст. 1 Закона № 771).
NB! Подавайте заявление не позднее 10 календарных дней до начала работы мощности. Для государственной регистрации подавайте территориальному органу Госпродпотребслужбы по месту расположения заведения заявление по форме согласно приложению 1 к Порядку проведения государственной регистрации мощностей, ведения государственного реестра мощностей операторов рынка и предоставления информации по нему заинтересованным субъектам, утвержденного приказом Минагрополитики от 10.02.2016 № 39.
В пищеблоках необходимо разрабатывать, внедрять и использовать процедуры на основе принципов системы НАССР. Этого требуют статья 21 Закона № 771, а также Требования по разработке, внедрению и применению постоянно действующих процедур, основанных на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР), утвержденной приказом Минагрополитики от 01.10.2012 № 590 (далее — Требования № 590).
Сертифицировать процедуры, которые разработали на основе НАССР, не обязательно.
Перед тем, как применять систему НАССР, обязательно разработайте, задокументируйте и полностью воплотите программы-предпосылки, которые предназначены для эффективного функционирования системы НАССР.
Программы-предпосылки — основные условия и виды деятельности, необходимые для того, чтобы придерживаться гигиенических условий на всех этапах изготовления пищевых продуктов (пп. 72 п. 1 ст. 1 Закона № 771).
Программы-предпосылки предусматривают разработку и внедрение процедур, позволяющих соблюдать гигиенические требования по всей пищевой цепочке. Когда будете разрабатывать программы-предпосылки НАССР для своего заведения, воспользуйтесь их обязательным перечнем и проверьте, все ли учтено.
Программы-предпосылки, которые необходимо разработать для пищеблока
Навіщо впроваджувати стандартні операційні процедури, так звані СОПи? Та тому що усних інструкцій працівники часто не чують, неправильно розуміють і швидко забувають. Розробити СОП легко, затвердити швидко, а користь — безперечна
Принципы НАССР: гигиенические требования Закона № 771
Пищевые продукты, которые находятся в обороте на территории Украины, должны отвечать требованиям законодательства о безопасности и отдельным показателям качества пищевых продуктов. Общие требования к пищевым продуктам определяет статья 32 Закона № 771.
NB! Если есть доказательства вредности пищевого продукта, его производство и оборот нужно остановить, даже когда он соответствует законодательству о безопасности и отдельным показателям качества пищевых продуктов.
Все операторы рынка пищевых продуктов обязаны соблюдать общие гигиенические требования по обращению с пищевыми продуктами.
Гигиенические требования — меры и условия, необходимые для управления опасными факторами и обеспечения пригодности пищевых продуктов для потребления человеком с учетом их использования по назначению (пп. 16 п. 1 ст. 1 Закона № 771).
Раздел VII Закона № 771 определяет гигиенические требования:
к мощностям
помещениям, где обрабатывают или перерабатывают пищевые продукты
подвижным и/или временным мощностям
транспортным средствам
оборудованию
инвентарю
обращению с пищевыми отходами
поставке воды
гигиене персонала мощностей, который работает в зоне пищевых продуктов
пищевым продуктам
упаковке пищевых продуктов, включая первичную упаковку
термической обработке
Требования к гигиене персонала регламентирует статья 48 Закона № 771. Следовательно, на мощностях может работать только персонал, который не имеет противопоказаний по работе с пищевыми продуктами и прошел обучение по вопросам гигиены.
Работники должны периодически проходить обучение относительно гигиенических требований к производству и обороту пищевых продуктов. Периодичность обучения устанавливает оператор рынка.
Ответственность за нарушение НАССР
Основные принципы и порядок проведения проверок в сфере безопасности пищевых продуктов регламентирует Закон Украины «Про державний контроль за дотриманням законодавства про харчові продукти, корми, побічні продукти тваринного походження, здоров’я та благополуччя тварин» от 18.05.2017 № 2042-VIII. Документ устанавливает, что нарушители законодательства о пищевых продуктах могут понести гражданскую, административную или уголовную ответственность.
Ответственность за нарушение системы НАССР
Вид ответственности
Нарушение
Гражданская
Лицо, пострадавшее в результате ненадлежащей хозяйственной деятельности оператора рынка пищевых продуктов (например, отравление) подает иск в суд, чтобы возместить причиненный вред и/или материальный ущерб
Административная
На оператора рынка пищевых продуктов накладывают штраф за нарушение требований законодательства в сфере безопасности пищевых продуктов. Размер штрафа зависит от минимальной заработной платы. Если ее размер увеличивается, то соответственно увеличивается и штраф
Уголовная
Есть угроза жизни и/или здоровью человека из-за ненадлежащей хозяйственной деятельности оператора рынка пищевых продуктов
NB! Основную ответственность за безопасность пищевых продуктов несет непосредственно производитель пищевой продукции.
Контролюйте якість ЗІЗ і створіть зрозумілі для працівників інструкції з їх експлуатації. Видавайте, приймайте від працівників і зберігайте ЗІЗ згідно з Мінімальними вимогами і локальною документацією
Работники пищеблока несут ответственность в пределах своих должностных обязанностей. За нарушения их могут привлечь к дисциплинарной ответственности. Такая ответственность заключается в обязанности работника отвечать перед собственником или уполномоченным им представителем за совершенный проступок и понести дисциплинарные взыскания, которые предусматривает трудовое право.
NB! К работнику, нарушившему трудовую дисциплину, можно применить только одно дисциплинарное взыскание: выговор или увольнение (ст. 147 Кодекса законов о труде Украины).
Работники предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности обязаны проходить предварительные и периодические медицинские осмотры (ст. 26 Закона Украины «Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення» от 24.02.1994 № 4004-XII). Если работник уклоняется от прохождения обязательного медицинского осмотра, работодатель имеет право привлечь его к дисциплинарной ответственности и отстранить от работы без сохранения заработной платы (ст. 17 Закона Украины «Про охорону праці» от 14.10.1992 № 2694-XII).
Мы уже выяснили, что оператор рынка несет основную ответственность за нарушение законодательства о безопасности пищевых продуктов. Однако лицо, совершившее общественно опасное деяние, которое содержит состав преступления, предусмотренного Уголовным кодексом Украины (УК), может понести уголовную ответственность.
Статья 325 УК предусматривает ответственность за нарушение правил и норм, установленных для предотвращения эпидемических и других инфекционных заболеваний, а также массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) и борьбы с ними. Так, к работнику могут применить одно из наказаний:
штраф в размере до 100 необлагаемых минимумов доходов граждан
арест на срок до шести месяцев
ограничение свободы на срок до трех лет
Те же деяния, которые повлекли гибель людей или другие тяжелые последствия, наказывают лишением свободы на срок от пяти до восьми лет.
Объективная сторона преступления характеризуется:
деятельностью (действиями или бездействием) в виде нарушения правил и норм
последствиями в виде отравлений
связью между указанной деятельностью и последствиями
Следовательно, работника привлекут к уголовной ответственности, если отравление произошло из-за того, что он нарушил гигиенические требования или скрыл информацию о болезни.
Руководитель учреждения
Требования № 590 возлагают основную роль по разработке, внедрению и эффективном применению системы НАССР на руководство учреждения здравоохранения. Руководитель обязан поддерживать надлежащее функционирование и взаимодействие всех технологических и вспомогательных процессов.
Законодательство определяет, что собственники и руководители предприятий, учреждений и организаций несут ответственность за своевременность прохождения своими работниками обязательных медицинских осмотров, за вредные последствия для здоровья населения в следствии допуска лиц к работе, которые не прошли такой осмотр. К тому же штрафы за нарушение требований законодательства о пищевых продуктах накладывают непосредственно на юридическое лицо или на физическое лицо — предпринимателя.
Если к отравлению привели непосредственно действия руководителя, именно он понесет уголовную ответственность.
Руководитель мощности отвечает за стратегию развития и обязан предоставлять надлежащие ресурсы и инвестиции, чтобы пищевые продукты были безопасными и соответствовали требованиям законодательства. Также руководитель должен обеспечить достаточные информационные ресурсы, то есть сообщать работникам:
об установленных законодательством и нормативными документами требования по вопросам безопасности
принципы системы НАССР
научные и технические рекомендации
лучшие практики производства и гигиены
Руководство заведения должно позаботиться, чтобы весь персонал знал границы своей ответственности, и ввести мониторинг эффективности работы. Руководитель обязан обеспечить ресурсы для обучения сотрудников и повышения их квалификации.
Нормативная база НАССР
Внедрение ХАССП: с чего начать
Регистрация пищеблока
НАССР: как получить сертификат НАССР
Принципы НАССР: гигиенические требования Закона № 771
Ответственность за нарушение НАССР
